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酿酒初体验之印度淡色艾尔 #1 India Pale Ale

India Pale Ale, 印度淡色艾尔,简称IPA,起源于英国,当时是为了增加啤酒的保质期加入了大量啤酒花,于是就有了这种苦度很高,香气四溢的啤酒种类,近年来,作为精酿啤酒的发源地,美国更是把IPA玩的如火如荼。对于精酿啤酒的初学者,一款IPA对他的冲击无疑是最大的,无论是味觉还是嗅觉,都有很大的冲击。我最早接触的也是一款IPA,于是决定第一次酿酒也尝试IPA。

第一步:制作
2016-04-22 16:30 - 2016-04-12 01:30
整个制作过程大致需要6小时,需要提前准备好大段的时间和体力。由于是第一次做,外加中途带孩子下楼玩,一共花了7小时。全部工具基本就是这些了:


Step0: 清洗消毒
啤酒在发酵之前是一桶糖水,它极易被细菌感染,被感染之后会变酸发臭,影响口感。很多人说想做出好的啤酒,清洗消毒工作占了85%。清洗用清水不用多说,消毒方法很多,有的用酒精甚至高度白酒,有的用碘伏消毒液,我用的是专门给儿童奶瓶消毒的药片,用水溶解后浸泡20分钟就可以,而且消毒之后不需要用清水冲洗。

Step1: 烧水
将18L自来水烧开,之后自然冷却到74摄氏度,同时准备谷物原料

Step2 准备谷物
澳洲进口大麦芽:4.5kg
慕尼黑麦芽 20L:150g
水晶麦芽 50L:150g
小麦芽:300g
首先将所有谷物混合,用手摇粉碎机粉碎,尽量保证麦壳完整内芯破碎,目的是让麦糟起到过滤作用。


Step3 糖化
糖化,指的是在一定温度条件下让大麦芽中的霉将淀粉分解产生麦芽糖的过程,麦芽糖在酵母的作用下可以产生酒精和二氧化碳,对于我们的啤酒相当重要。
将粉碎后的麦芽放入保温桶,保温桶底部有筛板,下面有龙头,以便后续收集麦汁。将18L冷却至74摄氏度的热水加入保温桶,注意将麦芽和水混合均匀。测量水温,保证混合后的液体温度在66-68摄氏度之间,可以加入热水或冷水调节温度,盖好保温桶的盖子,等待30分钟后检查液体温度,同样的,需要保证温度在66-68摄氏度之间,可使用冷热水调节,之后继续盖上盖子等待30分钟。


Step4 收集麦汁
糖化总时间需要1小时,此时可以使用烧水桶加热20升热水,保持74摄氏度备用。糖化结束后开始收集麦汁。从保温桶下方龙头接麦汁,直到液体无明显残渣,开始将麦汁收集到煮沸桶中,之前浑浊的麦汁倒入保温桶上方,让它经过麦糟行程的自然过滤网继续过滤一遍。


Step5 洗糟
麦汁全部收集完成后,取刚刚烧好的74摄氏度热水6升加入保温桶,之后继续收集麦汁,注意同样要保证麦汁无残渣后加入煮沸桶,这个过程称为洗糟。一般需要洗2-3次,直至收集到22-24升麦汁为止。

Step6 煮沸
将全部麦汁加热直至沸腾,最初表面会产生很多泡沫,此时可以用搅拌棒在液体表面拨动,以加快泡沫消失。麦汁沸腾翻滚不需要太强烈,以免造成氧化。当泡沫消失后就可以按不同时间加入啤酒花了。煮沸过程一般需要60分钟,分三次加入啤酒花,随着啤酒花熬煮的时间越长,它产生的苦味越大,不同的啤酒花含有的有效成分不同,苦味也会不同。同时熬煮的时间越短,啤酒花的香味残留越多。这就是在不同的时间加入不同的啤酒花的原因。
啤酒花:
-60′ 西楚:20g
-30′ 卡斯卡特:20g
-00′ 卡斯卡特:20g
-00′ 亚麻黄:20g


Step7 冷却
麦汁熬煮结束,需要在最短时间内冷却至酵母工作温度,一般到25度左右即可。目的是减少麦汁氧化,减少生成有害物质,避免被细菌感染。这次使用的是冷却盘管,原理是让自来水通过不锈钢盘管,盘管放入麦汁中,达到冷却的效果。冷却同时将盘管在麦汁中搅动效果会更好。经测试,100摄氏度的麦汁,大约在15分钟后降温到25摄氏度。


Step8 回旋沉淀
麦汁熬煮过程中,蛋白质会结成絮状杂质,同时啤酒花也会有大量残渣,这些残渣需要分离出去。冷却结束后使用冷却盘管在麦汁中延同一方向旋转,使麦汁形成漩涡,此时残渣会向漩涡中心底部聚集,取出盘管静置10分钟,等待麦汁平静下来,此时大量沉淀已经聚集到桶底。

Step9 发酵
将煮沸桶中的麦汁转移到事先清洗消毒好的美式发酵桶中,注意将底部的沉淀留在桶中。此时收集的麦汁大概18升,加入酵母,摇晃发酵桶,让麦汁混入部分空气,酵母工作需要氧气,这一步是为了让麦汁融入氧气。之后盖好发酵桶的盖子,插上水封,将发酵桶放置在阴凉处,艾尔酵母的工作温度一般在18-22摄氏度。


Step10 清洗
使用清洗剂对所有工具进行清洁,避免留下残渣,影响下次使用。清洁之后,整个制作过程就结束了。

第二步 发酵
主发酵根据温度不同,一般在1-2周,通过查看水封气泡和测量发酵之后的液体比重决定是否装瓶。由于这是第一次做,没有经验,也有点没耐心。在发酵7天之后,看到水封还在冒着气泡,就迫不及待的决定装瓶了。。。


装瓶
2016-04-30 10:00 - 12:00
装瓶,实际是二次发酵,家酿一般使用瓶内发酵,也就是把啤酒装到玻璃瓶中,让酵母继续发酵,产生二氧化碳。这就是啤酒会冒气泡,倒到杯中能产生泡沫,喝到嘴里有杀口感的原因。


二次发酵一般需要3-4周,等待啤酒成熟,泡沫会变得细腻,口感也会变好。不过第一批在成熟之前基本上都被喝完了。。。

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